Der Artikel erschien im duz MAGAZIN 01/10 vom 18.12.2009

Für Bologna braucht man Zeit

Oft wird der Bologna-Prozess als „Studium bolognese“ bezeichnet: ein Haufen Nudeln, alles durcheinander, nichts geordnet. Dabei braucht man für ein traditionelles Ragù alla bolognese mehr Zeit und Liebe als für Mensa-Spaghetti mit roter Hackfleischsauce. Das gilt auch für die Hochschulreform. Ein Missverständnis wird aufgeklärt.

von Gunther Hirschfelder

Wussten Sie, dass der kulinarische Bauchnabel des Abendlandes in der gleichen Gegend liegt wie die Wiege der größten Hochschulreform Europas? Aus der Emilia-Romagna in Oberitalien ist nicht nur die hervorragendste Arme-Leute-Küche hervorgegangen, sondern auch die älteste Universität des alten Kontinents, nach der die größte Hochschulreform in der europäischen Geschichte benannt wurde: der Bologna-Prozess.

Meisterwerke kann man nicht mal schnell nachkochen
So ist es nicht verwunderlich, dass das Ragù alla bolognese, das vor allem in Deutschland zu „Spaghetti bolognese“ umgetauft wurde, zum Symbol des Durcheinanders mit dem Bologna-Prozess wurde. Denn das System der Esskultur ist genauso komplex wie das System der Hochschulen. In beiden kommt es sehr schnell zu Missverständnissen, die sich epidemisch verbreiten können. Sowohl das Fertiggericht „Spaghetti alla bolognese“ vom Discounter als auch der Bologna-Prozess suggerieren nämlich einen Trick: dass man mit kleinen Kniffen ein lang gewachsenes, kompliziertes Meisterwerk mal eben nachkochen kann. Schneller und billiger, aber ebenso schmackhaft und hübsch anzuschauen.
Das ist ein Irrtum. Aber bekanntlich isst ja das Auge mit und nicht der Verstand. Denn Qualität kostet nicht nur, sie braucht auch Zeit und Erfahrung. Das wird beim Blick auf die Geschichte der Bologneser Sauce deutlich. Es gibt keine Originalrezepte, es gibt keine Patentrezepte. Kochen verträgt keine Bedienungsanleitungen. Sie sind allenfalls Handreichungen für jene, die schon kochen können. Nur wer Kenntnisse von Produkten hat, wer riecht, wann eine Tomate wirklich reif ist, wer weiß, mit welchem Messer Fleisch unter Berücksichtigung der Faserstruktur zu schneiden ist, kann von Kochbüchern profitieren.
Zurück zu den Anfängen. Das kulinarische Herz des mittelalterlichen Italien schlug in Neapel, wo Tischzeremoniell und Snobismus für mindestens ebenso wichtig erachtet wurden wie die Schmackhaftigkeit. In der europäischen Küche bereitete man Suppen, Soßen und Breie aus dem zu, was Küche und Markt hergaben, weil man über kaum einer Feuerstelle mit mehreren Töpfen oder Kesseln gleichzeitig kochen konnte. Rezepte spielten da in der täglichen Küche kaum eine Rolle. Markt und Garten stellten selten alle erforderlichen Zutaten gleichzeitig bereit, sodass die Gerichte zwangsläufig stark variierten. Musste da nicht fast zufällig die Sauce Bolognese entstehen? Natürlich nicht, denn die Tomate war noch längst nicht in Europa. Allerdings war die oberita-lienische Küche schon weit entwickelt. Und das war der Kaufkraft der Konsumenten, den internationalen Handelsbeziehungen, der naturräumlichen Gunst und dem großen gesellschaftlichen Stellenwert des Essens gleichermaßen geschuldet.
Mutet die mittelalterliche Küche für unseren Geschmack aber noch fremd an, waren es französische Einflüsse, die im 16. Jahrhundert eine Vorstellung von der Moderne gaben. Aus dem französischen „Ragout“ stammt schließlich das Bologneser „Ragù“, zunächst aber als Sammelbezeichnung für Schmorgerichte, die gerade in Bologna oft so fett waren, dass die Stadt noch heute den Beinamen „la grassa“ trägt. Parallelen zu einer guten Universitätsausbildung, die ebenso reichhaltig sein sollte, sind rein zufällig.

Ragouts kamen zeitgleich mit humboldtscher Uni auf
Entstehung, Verfeinerung und Verbreitung der Ragoutgerichte als Folge der Ausbreitung der Restaurants vollzogen sich zeitlich parallel zur Entwicklung des modernen Universitätswesens humboldtscher Prägung. Die Qualität war wiederum abhängig von den Zutaten wie vom Genius des Koches. Das Ergebnis entsprach kaum dem, was wir heute mit dem Namen „Bolognese“ verbinden. Ein populäres Kochbuch des Jahres 1909 schlug folgende Zutaten vor: „12 dicke Poulardenflügel, 1 Zwiebel, Butter, 1 Prise Mehl, etwas Weißwein, Bouillon, 12 kleine Kalbsdrüsen, einige Kalbsamouretten, 16 weiße Hahnenkämme, einige Hände voll grüne Schoten.“ Angerichtet wurde mit Blätterteig. Nachkochen lohnt sich übrigens; es ist nämlich wie mit der Wissenschaft: macht zwar Arbeit, schmeckt aber wunderbar.
Gegen Ende des 19. Jahrhunderts erfuhren die europäischen Küchen eine starke Differenzierung. Unter dem Einfluss Georges Auguste Escoffiers (1846 bis 1935) wurde die Haute Cuisine immer raffinierter. Gleichzeitig musste die Kost für die wachsenden Unterschichten und für das Heer der Fabrikarbeiter effizienter werden. In Italien begann die große Karriere der Nudeln, und als Saucengrundlage setzte sich die Tomate durch. Es hat den Anschein, dass der Spagat zwischen rationalem und schmackhaftem Kochen in der Emilia-Romagna erstaunlich gut gelang. Zumindest verbreiteten sich Varianten des Ragù alla bolognese. Das Geheimnis: gute Zutaten, die preiswert sein dürfen, aber viel Zeit zum Kochen.
Solche Pastagerichte erlangten weder in Italien noch sonstwo größere Aufmerksamkeit. Wer interessierte sich schon für das Essen der Armen (auch wenn es schmackhaft war)? Das änderte sich auch nicht, als in den 1950er-Jahren die ersten italienischen Gastarbeiter nach Deutschland kamen. Erst zwei Jahrzehnte darauf, als die deutsche Küche ihren gutbürgerlichen Resten und deren bloßer Versorgungsfunktion eine Erlebnisküche zur Seite stellte, rückten die Nudelsaucen in den Fokus. Parallel erlebte die Cucina Povera in Italien eine Renaissance. 1982 ließ die Bologneser Delegation der Accademia Italiana della Cucina ihr Ragù alla bolognese registrieren. Kulturwissenschaftler sprechen bei solchen Prozessen von einer „invention of traditions“, was wir aber gerne akzeptieren.

Tomatensäure zerlegt die Fleischproteine in leckere Teile
Um es noch einmal zu sagen: Ein solches Ragù braucht neben guten Zutaten vor allem Zeit. Unter vier Stunden läuft da nichts, es dürfen aber auch über fünf sein. Da heißt es rühren, Flüssigkeit und Wissen nachgießen, verfeinern. Erst durch den Faktor Zeit können sich die Aromen entwickeln. Aus den Fleischproteinen entstehen wegen der Tomatensäure viele Bruchstücke, die zum Geschmack beitragen. Zudem hilft die Kochzeit auch der Freisetzung von natürlichem Glutamat aus den Tomaten.

„Wer es sich beim Kochen zu einfach
macht, wird schlecht genährt. Beim
Bologna-Prozess ist es ähnlich.“

Heute versuchen sich Heerscharen von Hobbyköchen am Ragù alla bolognese. Am Faktor Zeit dürften ziemlich viele von ihnen tricksen. Schade, denn ein Ragù lädt zu Kreativität ein: Man darf fast alles variieren und kombinieren – so wie bei den alten Magister-Studiengängen. Aber dieser laxe Umgang mit den Regeln der Küche hat sich eingeschliffen, und selbst die Internetseite des Hessischen Rundfunks hält ein Rezept Spaghettini speziale à la Bocuse für eine Gemüse-Bolognese bereit, bei dem „kurz“ das am häufigsten verwendete Wort ist.
Wer es sich beim Kochen zu einfach macht, darf nicht genießen, wird schlecht genährt und arbeitet letztendlich auch nicht nachhaltig. Beim Bologna-Prozess ist es ganz ähnlich. Schnell und gut geht durchaus, vielleicht sogar beim Ragù alla bolognese: Getrocknete Tomaten wirken wie natürlicher Geschmacksverstärker, teilweise püriertes Gemüse spart Zeit und auch mit einem guten Jus de viande geht noch etwas, aber dazu braucht es lange Planungen, intensive Kenntnisse und ein klares Ziel – Küche ist eben eine Universität und Essen eine Wissenschaft.

Literatur: Hirschfelder, Gunther: Europäische Esskultur. Eine Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute, Frankfurt/New York 2005; Montanari, Massimo: Bologna grassa. La costruzione di un mito, Bologna 2004; Peter, Peter: Kulturgeschichte der italienischen Küche, München 2006
 

 
Ragù alla bolognese

Zutaten für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 5 bis 6 Stunden je 300 g gehacktes Rind- und Schweinefleisch, 4 Scheiben Pancetta, ggf. Schinkenspeck, 1/4 l Milch, gut 1/4 l Weißwein, 1 EL Olivenöl, 50 g Butter, 1 Zwiebel, 3 Karotten, 3 Stangen Staudensellerie, 2 EL Tomatenmark, 500 g Tomaten oder 1 Dose Tomaten, 2 Lorbeerblätter, Muskatnuss, Salz, Pfeffer, evtl. Oregano, 1 TL Zucker, ggf. etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe

Zubereitung
In einem großen Topf Öl und Butter erhitzen. Zwiebel, Karotten und Sellerie in kleine Würfel schneiden und einige Minuten bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Bei hoher Temperatur das Fleisch und den klein gewürfelten Speck zugeben. Salzen, pfeffern und einige Minuten gut durchbraten lassen. Die Flüssigkeit muss völlig verkocht sein. Die Milch zugeben und erneut so lange köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Dann den Wein, das Tomatenmark und die gewürfelten Tomaten zugeben. Mit etwas Muskat und Zucker würzen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Bei Bedarf immer wieder ein wenig Flüssigkeit (Wasser, Wein oder Brühe) nachgießen. Lorbeerblätter und Oregano zugeben und eine weitere Stunde köcheln lassen. Zum Schluss sollte auf dem Ragù ein orange-roter Fettfilm zu sehen und die meiste Flüssigkeit verkocht sein. Lorbeer entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Stückchen Butter, Parmesan und frischem Basilikum servieren, zum Beispiel mit Nudeln.